Culinair gezien is mijn thuisstad Tilburg aan een inhaalslag bezig en dat merk je. Hoewel ‘de ster’ nog steeds ontbreekt, zien we steeds meer restaurants met een zeer hoog niveau. Inmiddels hebben we twee restaurants met een Bib Gourmand (in de volksmond een halve Michelinster genoemd): Hofstede de Blaak en restaurant L’Olivo aan de Korte Heuvel. Daarnaast zijn er relatieve nieuwkomers de Houtloods in de Spoorzone en Monarh in het Missionarishuis aan de Bredaseweg waar stevig aan de weg wordt getimmerd en die ongetwijfeld dit jaar of volgend jaar ergens in een gids zullen verschijnen.

Naast Michelin kennen we de toonaangevende hotel- en restaurantgids Gault Millau. Sinds enkele jaren bevat deze gids (slechts) drie Tilburgse restaurants: ook hier Hofstede de Blaak en Auberge Du Bonheur, maar ook Restaurant Taste!, gelegen in de kelder van Hotel Mercure aan de Heuvel. Over de eerste twee schreef ik eerder een column. Bij de derde mocht ik deze maand een kijkje komen nemen in de keuken. Van chefkok Mike van Strien leerde ik meteen een leuk gerecht maken. Al besefte ik ook meteen weer dat een horecakeuken iets heel anders is dan mijn keukentje thuis.

Eigenlijk wist ik niet zo heel goed wat ik moest verwachten van mijn bezoek aan Taste!
Het was sowieso een buitenkansje. Wie is immers in de gelegenheid om eens écht achter de schermen van een toprestaurant te kijken behalve dan via de vele populaire televisieprogramma’s?
Gelukkig hoefde ik me geen zorgen te maken. Mike en restaurantmanager/ sommelier Kees Verlaan waren enthousiast genoeg om er een geweldig uur van te maken. Mike had een heerlijk voorjaarsgerecht voorbereid: ‘Zeebaars met rode biet’ en dat was voor een thuiskok hét moment om tijdens het koken tientallen vragen te stellen over bereidingen, producten, smaken en presentaties. In de hedendaagse keuken is “Zeebaars met rode biet” immers niet enkel zeebaars met rode biet.
Want wat ligt er allemaal op je bord? Op de huid gebakken zeebaars, biet gemarineerd in kruidenolie, groene asperge (geblancheerd en gemarineerd in kruidenolie) , Chioggabiet gevuld met een gel van rode biet, kroepoek van rode biet, gebrande rode ui, Beurre Blanc met rode biet, Mousseline met knoflook, borage cress, rucolaolie en gestoofde zeekraal met zwarte peper. Heeft u even? De meeste recepten vindt je binnenkort op dit blog.

‘s Avonds mocht ik met een prima gezelschap aanschuiven voor het diner. Natuurlijk kregen we de Zeebaars met rode biet. Maar ook de Hertenbiefstuk, de rivierkreeft en het kaasplankje waren van uitzonderlijke kwaliteit. Bovendien had Kees een prima wijnarrangement met een mooi verhaal achter de wijnen. Bedankt Mike en Kees voor de topdag!