Nu het voorjaar in de lucht hangt is het tijd om de winterse kost te vervangen door wat lichtere gerechten. De eerste jonge groentjes liggen immers al weer in de groentekraam. Deze keer mocht ik langs komen in de keuken van Ralph Blaakenburgh, chefkok van Auberge du Bonheur in Tilburg. Hem vond ik graag bereid een heerlijk lentegerecht te maken. Ralph en zijn team timmeren hard aan de weg. Sinds vorig jaar hebben zij een vermelding in de Gault Millau (13 punten) en ook worden zij al enige jaren vermeld in de lekker500. Daarnaast werkt de Auberge hard om het restaurant toegankelijker te maken met een moderne uitstraling. Voor het recept dat Ralph maakte, móesten we wel wachten op het voorjaar. De jonge voorjaarsgroenten vormen namelijk een belangrijk onderdeel. Veel delen van het recept kunnen een dag van te voren worden gemaakt. Dat is fijn als er gasten zijn die komen eten. Het gerecht bestaat uit drie onderdelen:

Pepesan

2 hele makrelen;
2 tenen knoflook;
1 rode peper;
Peper, zout en een mespuntje kerrie;
1 sjalot;
Limoen rasp en sap;
20 gr gember;
4 nori vellen (sushi);
1 stengel citroengras;

Fileer de makrelen en ontdoe ze van de graten. Maak vervolgens de sambal. Hak daarvoor de peper, sjalot, gember, citroengras en knoflook zeer fijn en bak dit aan in een klein beetje maisolie. Voeg een beetje kerrie en de peper en zout toe. Laat afkoelen en doe er naar smaak limoenrasp en limoensap doorheen. Bestrooi de makrelen licht met peper en zout en wrijf licht in met de verse sambal. Leg de filets weer op elkaar in rol in de nori vellen. Omwikkel deze strak met plastic folie Stoom direct gaar in een stoomoven of boven kokend water. (+/- 10 minuten)

Geurige citrus Bouillon

10 gr laos;
rasp van 1/2 citroen;
10 gr gember;
rasp van 1/2 limoen;
1 stengel citroengras;
3 dl kippenbouillon;
2 bladeren djoeroek poeroet;
scheutje sojasaus;

Breng de kippenbouillon aan de kook en laat de laos, gember, citroengras en djoeroek poeroet bladeren er maximaal 20 minuten in trekken. Zeef de masse en breng op smaak met sojasaus en rasp van limoen en citroen.

Frisse groente

Hiervoor kun je groenten kiezen die er op dat moment het beste in het seizoen passen: Komkommer, radijs, tomaat, retich, ramanas, venkel, jonge peultjes, mini paksoi, worteltjes, eetbare bloemetjes, et cetera

Snijd de groenten in het gewenste model en maak heel even aan met sushi azijn, peper en zout en olijfolie. Maak het bord mooi op met twee stukken van de Pepesan en de groenten. Giet op het laatst de lauwwarme bouillon erbij.

Het fileren van de vis vergt enige handigheid. Dat kunt u natuurlijk ook de visboer voor u laten doen. De bouillon en de sambal kunnen gemakkelijk een dag van te voren gemaakt worden. Djoeroek poeroet zijn limoenblaadjes en zijn verkrijgbaar bij de toko.