Zes keer per jaar schrijf ik voor een plaatselijk blad een column over eten. Gewoonlijk gebruik ik daar mijn blogs voor. Deze keer draai ik het om en gebruik ik mijn column voor mijn blog. Voor de column ging ik namelijk op bezoek in de keuken van Angelo Autiero. Chefkok van Hofstede de Blaak en voorheen sous-chef van tweesterrenrestaurant Boreas in Heeze. Hofstede de Blaak heeft inmiddels enkele jaren als enige restaurant in Tilburg een Bib Gourmand. Pas dit jaar is daar een tweede, Restaurant L’olivo, bijgekomen. Wel heeft Hofstede de Blaak nog als enige in Tilburg 14 punten gekregen in de Gault Milau.Niet zomaar een keuken dus waar ik een bezoekje mocht brengen. Ik heb Angelo gevraagd een eenvoudig maar mooi gerecht te maken waarmee de lezers indruk kunnen maken tijdens het kerstdiner.

Ik bezocht Angelo tijdens de voorbereiding van een drukke lunch. Toch vond hij even tijd om tussendoor dit gerecht te bereiden en wat uitleg over de ingrediënten te geven. Truffel en Sint Jacobsmosselen zijn immers niet voor iedereen dagelijks gebruikte ingrediënten. De belangrijkste boodschap blijft natuurlijk: Gebruik goede, verse ingrediënten! Sint jacobsmosselen (Coquilles St. Jacques) koop je vers bij de visboer, die haal je dus niet uit een potje of uit de diepvries. Het is het prijsverschil meer dan waard. Laat ze eventueel door de visboer schoonmaken. Zijn Sint Jacobsmosselen goed verkrijgbaar, voor truffel ligt dat wellicht anders. Ook kan de prijs van truffels tegenvallen. Vraag tijdig aan de groenteboer (of luxe supermarkt) of hij (zwarte) truffels heeft en wat de prijs is. En hoewel verse truffels de voorkeur hebben zijn er ook geconserveerde truffels verkrijgbaar. Maar laat dat Angelo niet horen. Zelf geeft hij als tip om, mocht het helemaal niet lukken om aan truffels te komen, wat schaafsel van een hele oude brokkelige kaas te nemen.

Ingrediënten voor 4 personen
8 Sint Jacobsmosselen (in de schelp)
½ bloemkool
1,5 dl slagroom
125 gr (boeren)boter
2 theelepels dragon azijn
50 gr hazelnoten zonder vlies (fijngehakt)
1 verse truffel
Citroensap
Peper en zout

Bereiding
Maak de Sint Jacobsmosselen schoon en spoel het vlees 10 à 15 minuten met koud stromend water. Droog ze goed af en bewaar ze in de koelkast tot gebruik.
Kook de bloemkool gaar in de room en maak in de blender een mooie gladde crème. Breng op smaak met zout en iets citroensap.
Laat de boter smelten en laat het lichtbruin kleuren. Blus af met de azijn en meng op het laatste moment de fijngehakte hazelnoten erdoorheen.
Bak de Sint-Jacobsmosselen in hete olie aan beide kanten mooi bruin en zorg dat ze in het midden net warm en glazig zijn. Breng op smaak met zout en peper.
Serveer 2 Sint Jacobsmosselen per persoon in de schelp of op een mooi bord. Schep de bloemkool zalf erlangs. Schep de warme notenboter met de hazelnoten over de Sint Jacobsmosselen. Rasp of schaaf royaal truffel over het gerecht.

De Sint Jacobsmosselen, notenboter en de bloemkoolzalf kunnen makkelijk 1 a 2 dagen van te voren klaargezet worden. Zo hoeft u tijdens uw kerstdiner alleen de Sint Jacobsmosselen te bakken, de notenboter en puree te verwarmen en het gerecht af te werken. Angelo garneerde het gerecht met winterpostelein. Maar het zou bijvoorbeeld ook heel goed kunnen met wat rucolacress.

printvriendelijke versie