Slow cooking vlees – Annemarie Wildeisen

Gek genoeg gaat mijn bijdrage voor het foodblogevent van april niet specifiek over een saus. Terwijl dat het thema moet zijn. Toch eindigt dit blog met een recept van een saus die bij ons regelmatig op tafel komt. Voor gasten, maar ook als er geen gasten zijn wil hij nog wel eens gemaakt worden omdat iedereen er eigenlijk dol op is.

Maar goed, deze saus komt dus uit een boek. Dit blog is meer een ode aan dat boek omdat de recepten er in van bijzondere klasse zijn. Althans dat vinden we bij mij thuis. Het is niet eens een nieuw boek. Integendeel. De eerste, Duitstalige uitgave is van 1997 en verscheen onder de titel “Fleisch sanft garen”. Het boek is geschreven door de Zwitserse Annemarie Wildeisen en in 2005 verschenen in het Nederlands onder de naam Slow cooking vlees. In het boek legt ze ook uit wat slow cooking doet met vlees en welk vlees geschikt is. En last but not least worden bij de meeste gerechten heerlijke sauzen bereid.

Slow cooking. Het vergt enige oefening maar als je het eenmaal onder de knie hebt is het een heerlijke manier van vlees bereiden. Terwijl je met gasten aan tafel zit wordt het vlees langzaam gaar. Zelf zag ik het voor de eerste keer in een aflevering van Herman (den Blijker) helpt! Ideaal voor als niet precies bekend is wanneer het eten klaar moet zijn. Herman gebruikte het in een brandweerkazerne maar het werkt natuurlijk ook met gasten waarbij het tijdstip van aan tafel gaan afhankelijk is van het gezellige aperitief. Ik heb inmiddels een nauwkeurige oventhermometer en een kernthermometer gekocht om niets aan het toeval over te laten. Het idee is dat de oven, afhankelijk van het soort vlees niet warmer wordt gezet dan de uiteindelijke kerntemperatuur van het vlees, of in ieder geval op tijd wordt teruggedraaid. Meestal ligt dat tussen de 70 en 80 graden celsius. Het vlees zal heerlijk mals blijven en, indien gewenst, rosé van binnen.

Terug naar de saus. Die kan gegeten worden bij kalfsfricandeau maar ook met bijvoorbeeld kipfilet, varkenshaas of lamscarré.

Port-roomsaus met zongedroogde tomaten en kalfsfricandeau.

Ingrediënten voor 5-6 personen:
100 gram zongedroogde tomaten op olijfolie
2 tenen knoflook
2 sjalotten
zout en zwarte peper uit de molen
2 eetlepels braadboter
150 ml port
200 ml kalfsfond
300 ml slagroom
paar druppels citroensap
1 bosje bieslook
600-800 gram kalfsfricandeau

Port-roomsaus met zongedroogde tomaten

Laat de zongedroogde tomaten uitlekken op keukenpapier en snijd ze in reepjes. Pel de tenen knoflook en sjalotten en hak ze fijn.
Braad de kalfsfricandeau in 8 minuten rondom aan in de hete braadboter. Neem het vlees uit de pan en leg het meteen op de voorverwarmde schaal. Laat het 2 1/2 uur verder garen in de oven op 80 graden.
Fruit de zongedroogde tomaten, knoflook en sjalotten in het braadnat en blus af met de port. Schraap alle aanbaksels los en laat tot de helft in koken. Giet de kalfsfond erbij en laat alles verder tot ongeveer 150 ml inkoken.
Giet er de room bij en laat de saus nog even koken tot hij mooi gebonden is. Breng de saus op smaak met zout en peper en citroensap. Zet weg.
Laat de saus vlak voor het serveren nog een keer opkoken en snipper er met een keukenschaar de bieslook boven.
Snijd de kalfsfricandeau in dunne plakken en schik die op voorverwarmde borden. Schep er wat saus bij en dien direct op. Serveren met groente van het seizoen en bijvoorbeeld aardappelkroketjes.