Kom je terug uit Italië, dan ligt Baden Württemberg precies op de goede plek om de laatste nachten van je vakantie door te brengen. Vaak is dat voor ons in Walldorf. Menig keer hebben we onze in Italië opgelopen natte voortent op het trekkersveld van de camping te drogen gelegd. Deze keer stond een bezoek aan universiteitsstad Heidelberg gepland. Met ruim 160.000 inwoners veel groter dan het intieme Speyer. Het historisch centrum is te gek Heerlijk om te wandelen en te shoppen terwijl het schitterende middeleeuwse Slot Heidelberg hoog boven de stad uit toornt.

Omdat we ook nu heerlijk weer hadden streken we neer op het terras van hotel Goldener Falke Am Marktplatz. Daar waren we getuige van een bruiloft die had plaatsgevonden in het Bürgeramt. Heerlijk relaxed werd er door de gasten aan statafels een glas bubbels genuttigd en werd er een hapje rondgedeeld door de ingehuurde catering. Ik vond dat wel wat hebben. Beter dan ‘Hop in de auto’ en naar één of ander zaaltje! Ik had het in Nederland nog nooit gezien.
Overigens brachten we ook een bezoek aan Slot Heidelberg dat te voet, maar ook met een Bergbahn bereikbaar is. Ook dat is de moeite waard. Zeker ook leuk met kinderen. In het slot is van alles te zien.

Terug op de camping in Walldorf wandelen we nog even naar het tegenovergelegen dierentuintje. Niet heel bijzonder, maar goed onderhouden en, heel belangrijk voor Nederlanders, gratis toegankelijk. Overigens is daar ook een Grieks restaurant met een heerlijk terras. Al ga ik voor het eten in Walldorf liever naar het centrum. Ook leuk trouwens om een keer doorheen te wandelen. Wij aten er inmiddels een aantal keren bij hotel-restaurant Erbprinz in de Hauptstrasse. Daar was het ook dat ik, vermoed ik, voor de eerste keer in aanraking kwam met sous-vide koken, al besefte ik dat toen waarschijnlijk niet. Later kocht ik een sous-vide stick en een vacumeer-machine en als er één product is dat sous-vide gegaard heerlijk is, dan is het wel kipfilet. In het boek ‘Sous-vide’ van Bas Robben staan trouwens ook heel veel andere heerlijke gerechten. Over dit boek en over mijn eerste ervaring met sous vide garen schreef ik een gastblog op Gereon’s Keuken thuis.

Met goedkeuring van de auteur mag ik jullie een recept geven voor sous vide gegaarde kipfilet.

Gerecht: Sumakkipfilets met groene asperges, toum en pangrattato

Ingrediënten
4 kipfilets met vel, zonder bot (vraag je slager);
600 gr groene asperges;
klontje boter;
5 takjes tijm;
3 el olijfolie;
vers citroensap, om te besprenkelen;
2 el sumak + extra om te bestrooien.

Pangrattato
2 el olijfolie;
50 gr Panko;
50 gr Amandelschaafsel;
½ tl chilivlokken.

Toum
9 tenen knoflook, gepeld;
sap van 1 citroen;
150 ml zonnebloemolie;
zout.

Bereiding
Verwarm het waterbad voor op 60 ºC en doe de kipfilets in een sous-videzak. Trek de zakken vacuüm.
Gaar de kip 1 uur, maximaal 2 uur in het waterbad.
Doe de groene asperges met de boter en de tijmtakjes in een sous-videzak en trek deze vacuüm.
Neem de zak(ken) met kip uit het waterbad en verpak ze in aluminiumfolie. Verhoog de temperatuur van het waterbad naar 84 ºC. Voeg, zodra de temperatuur is bereikt de zak asperges toe. Gaar 20 minuten.

Maak intussen de toum. Pureer in een blender de tenen knoflook met het citroensap tot een gladde massa. Druppel via het gat in de blender de zonnebloemolie erbij terwijl de motor loopt. Breng de intense toum op smaak met zout. Zet de toum in de koelkast.

Verhit voor de pangrattato de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de panko, het amandelschaafsel en de chilivlokken toe. Bak de pangrattato 5 minuten tot het mengsel goudbruin is. Breng op smaak met een beetje zout. Schep op een stuk dubbelgevouwen keukenpapier.

Neem de zakken met kip uit het aluminiumfolie en knip ze open. Gooi het vocht weg en leg de kipfilets op een bord. Dep de huid van de kipfilets droog met wat keukenpapier.

Verhit de olijfolie in een grote koekenpan; zorg dat de hele bodem bedekt is met olie. Voeg zodra de olie heet is de kipfilets toe en bak ze 2-3 minuten op de huid, tot de huid goudbruin is. Draai de kipfilet om en braad deze HEEL EVEN aan. De laatste stap kan je ook overslaan omdat je het risico loopt dat de kip alsnog droog wordt. Snijd iedere kipfilet in vier stukken en bestrooi met zout.

Neem de asperges uit de sous videzak, leg ze op een bord en besprenkel met een beetje citroensap. Leg de kipfilet er dakpansgewijs naast en bestrooi met de sumak, dat geeft een lichtzure smaak. Schep er een royale lepel toum naast. Bestrooi rijkelijk met de pangrattato.

________________________________

Meer informatie over toerisme in Heidelberg vind je hier
Meer informatie over camping Walldorf Astoria vind je hier

Het boek Sous-vide van Bas Robben verscheen bij
uitgeverij Goodcook (ISBN 978 94 6143 223 0)
en is verkrijgbaar online of (beter) bij uw lokale boekhandel voor €30,95.