Dit recept komt uit het boekje ‘La Cuisine du Périgord’ van Clémentine Thibault.
De naam Périgord wordt nog steeds veel gebruikt in Frankrijk. Officieel heet dit gebied al sinds de 18e eeuw ‘departement Dordogne’. Qua eten staat de Périgord bekend om truffels en ganzenteelt. De toevoeging “à la Périgourdine” (op de wijze van de Périgord) betekent dan ook dat een gerecht truffel en ganzenlever als garnituur heeft. Ik blogde er al eerder over. Deze keer een eenvoudig recept. Het gebruik van Ganzenvet zorgt er in dit geval voor dat het toch nog een beetje à la Périgourdine genoemd mag worden. Laat je er niet door afschrikken. Het is goed verkrijgbaar en je kan er eigenlijk van alles in bakken. Gebruik anders gewoon (geklaarde) roomboter.

Ingrediënten
4 kippenbouten (of een hele kip in delen);
500 gr champignons;
1 sjalot;
2 teentjes knoflook;
2 el zilveruitjes;
4 el druivenpitolie;
2 el ganzenvet;
1 bouquet garni van thijm, laurier en rozemarijn;
5 takjes platte peterselie;
20 cl droge witte wijn;
peper en zout.

Bereiding
Peper en zout de kippenbouten. Verhit in een grote braadpan 2 el druivenpitolie en 1 el ganzenvet en braad de kippenbouten aan. Voeg de in grove stukken gesneden sjalot en de zilveruitjes toe braad even mee en blus het geheel dan af met de witte wijn. Voeg tot slot het bouquet garni toe. Laat afgedekt ongeveer een half uur sudderen. Draai zo nu en dan de bouten een keer om).
Snijd ondertussen de champignons in niet te dunne plakjes. Bestrooi ook deze met peper en zout en bak ze in een andere pan in de resterende 2 el druivenpitolie en 1 el ganzenvet. Bak ze 15 minuten op middelhoog vuur. Voeg tot slot de kleingesneden knoflook en het grootste deel van de peterselie toe. Bewaar alleen wat peterselie voor de garnering. Schik de kippenbouten zodra ze gaar zijn op een schaal en drapeer de champignons eroverheen. Garneer met wat peterselie. Serveer met aardappelkroketjes of aardappelpuree en een groente van het seizoen.