Eerder schreef ik al over mijn verzameling kookboeken. Zo nu en dan grijp ik dan ook terug op oudere recepten. Vaak hebben ze namen die doen vermoeden dat we te maken hebben met een klassieker. Zo ook deze ‘Bremer Kabeljauw’. Een recept uit 1987 en afkomstig uit de verzamelbundel “Alles over koken” van uitgeverij Lekturama . In 2015 Googlen we dan zo’n recept en inderdaad vinden we ten minste 3 recepten. Helaas blijken deze allemaal letterlijk overgetypt van het origineel van Lekturama. Twee zonder foto en een derde met gefotografeerde of ingescande foto van het originele recept. Maar hoe zit het dan met die Bremer Kabeljauw? Misschien in het Duits googlen? Kabeljau von Bremen? Bremer Dorsch? Het levert allemaal geen hits op.
Verder zoeken op “Mosterd uit Bremen”of “visafslag Bremen” geeft eveneens geen hits. Bremen ligt ook niet echt aan zee. Onze eigen Waddenzee is zo’n beetje het dichtstbijzijnde zoute water. Daar zit wel Kabeljauw maar een link met Bremen is er niet. Natuurlijk niet want die kabeljauw gebruiken we voor onze eigen kibbeling en lekkerbekjes.
Geen klassieker dus deze kabeljauw met mosterdroomsaus. Wel lekker. Het recept en de foto waren uit 1987. Een beetje gedateerd dus. Ïk heb het recept wel een klein beetje aangepast én een nieuwe foto gemaakt. Want wat vooral opvalt in de bundel van Lekturama is dat álle vissen, of het nu zalm is of kabeljauw, in de breedte (moten) werden doorgesneden. Tegenwoordig zie je eigenlijk enkel vooral nog in de lengte gesneden filets. Leuk detail over de tijdsgeest wel.

Ingrediënten
4 kabeljauwfilets (ongeveer 150 gr);
sap van een halve citroen;
1 groentebouillontablet;
1 gesnipperde ui;
1 laurierblad;
60 gram boter;
witte peper (uit de molen);
6 el dijonmosterd;
1 eierdooier;
zout;
2 el maïzena;
6 el kookroom;
2 el gehakte peterselie.

Bereiding
Verwarm de oven voor op 250 graden Celsius.
Breng 6 dl water aan de kook. Voeg de bouillontablet, de ui, het laurierblad en het citroensap toe. Laat de bouillon in een gesloten pan zacht doorkoken.
Bestrijk de visfilets aan één zijde dun met boter. Bestrooi ze met wat peper en leg de filets met de beboterde zijde in een koekenpan op laag vuur.
Zeef de bouillon en giet deze langzaam op de kabeljauw. Verhit de bouillon opnieuw. Temper de warmtebron als de bouillon bijna kookt. Dek de pan af en pocheer de vis in 10 minuten gaar. Niet laten koken!
Smelt ondertussen de rest van de boter in een steelpan. Neem deze van de warmtebron en roer de helft van de mosterd erdoor. Klop de eierdooier door het mengsel en voeg hier peper en zout aan toe. Leg de kabeljauwfilets op een ovenvaste schaal en verdeel het mosterdmengsel over de kabeljauwfilets. Schuif de schaal in de oven en laat de kabeljauw in 5 minuten lichtbruin kleuren.
Zeef de visbouillon en doe deze in een kleine pan. Maak de maïzena aan met 4 eetlepels koud water. Breng de visbouillon aan de kook. Temper de warmtebron en giet onder voortdurend roeren de aangemaakte maïzena bij de bouillon. Blijf roeren tot een gladde gebonden saus ontstaat. Neem de pan van de warmtebron. Roer de room en de rest van de mosterd door de saus. Voeg ook de gehakte peterselie toe. Breng de saus op smaak af met peper en zout.
Haal de visschotel uit de oven en garneer deze met plukjes peterselie en een schijfje citroen.
Serveer met noedels, rijst of aardappelpuree.