Rillettes vind je in Frankrijk overal. Vers op de markt of in blik bij de supermarkt. Het schijnt dat de oorspronkelijke rillettes gemaakt worden van varkensvlees, maar persoonlijk heb ik die nooit gegeten. Ik zie veel vaker rillettes van eend en ik maakte ze ook al eens van konijn. Het is denk ik meer de bereidingswijze waardoor vlees rillettes worden. Zie het maar als uitgeplozen vlees zoals pulled pork of ons ouderwetse draadjesvlees, vermengd met wat vet, dressing of room en wat andere smaakmakers. Natuurlijk kan het ook met vis. Zalm bijvoorbeeld of zoals in dit verrassend eenvoudige recept met makreel, dat ik kreeg van de chefkok van restaurant Hof Cleyn Mierde, waar het ook op de kaart staat. Deze rillettes zijn met stokbrood een heerlijk borrelhapje, maar bij een kerstdiner misstaat het zeker niet als voorgerecht.

Ingrediënten
2 gerookte makreelfilets of 1 hele makreel;
1 tl korianderpoeder;
1 el verse fijnggehakte peterselie;
4 el crème fraîche;
1 bosui ;
½ citroen;
4 el room;
peper en zout;
1 tomaat;
2 augurken.

Bereidingswijze
Verwijder het vel van de makreel, pluis het uit elkaar (verwijder alle graten)en meng met korianderpoeder en fijngehakte peterselie. Voeg de crème fraîche toe en breng op smaak met peper en zout. Pers de citroen uit, snijd de bosui fijn en meng met de room (let op met de citroen, begin met de helft en proef tussendoor). Breng op smaak met peper en zout.

Verwijder van de tomaat de kern met de pitjes en snijd de rest in kleine blokjes, maak de blokjes eventueel een klein beetje aan met wat dressing (bijvoorbeeld mosterd-dille). Snijd de augurken in de lengte in plakjes

Portioneer de rillettes bijvoorbeeld met een ringvorm en doe de room er omheen. Garneer met tomaat en augurk.

Wijnkenner Gereon de Leeuw adviseert hierbij een Vignes de Nicole, chardonnay/viognier uit 2017 van Domaines Paul Mas (Onder andere verkrijgbaar via Brander Wines).