Obelix had niet zo’n moeite met het doden van everzwijnen. In de boeken die van hem verschenen samen met zijn slimme vriend Asterix verorberde hij er soms meerdere per keer. Het waren geen hele grote. Dat dan weer niet. Dat everzwijn was zijn eten. Grootschalige veeteelt en landbouw was er niet. Het zwijn werd weggespoeld met grote pullen bier. Dit in tegenstelling tot hun aartsrivalen, de Romeinen, die liever een glaasje wijn dronken bij hun ongetwijfeld chiquere eten.

Een wild zwijn of op zijn Vlaams, een everzwijn, smaakt heerlijk. En hoewel familie, lijkt het vlees helemaal niet op ons vleesvarken. Het heeft die typische heerlijke wildsmaak. Het ziet er bovendien fantastisch uit. Daar moet je gewoon mee de keuken in. Ik koos voor een wildzwijn braadstuk en besloot er een wildragout van te maken met veel rode wijn, om de Romeinen onder ons tevreden te houden, en verschillende paddenstoelen. Waarschijnlijk verzameld door Panoramix de druïde vanwege de helende werking.

Voor de rode wijn koos ik onze eigen ‘huiswijn’. Dat is een Chileense Syrah van Santa Alicia. Wat dat betreft denk ik simpel: geen slechte wijn in het eten en als dit de wijn is die je erbij wilt drinken waarom dan niet gebruiken voor dat eten? Al zullen veel koks en sommeliers het niet met me eens zijn, voor mij werkt het.

Ik zit aan tafel met een groep jagers. Echte jagers. Hun vaders joegen ook. Mannen met hart voor de natuur. Dat klinkt door in hun verhalen. Ze schieten niet in het broedseizoen, nooit op te jonge dieren, en vogels alleen uit de lucht. Ze zijn de rechterhand van boeren en assisteren de overheid waar nodig. Jagers zijn natuurmensen, trekken er graag op uit en beschouwen hun eigen dieren, meestal honden als hun beste vriend. De jagers bij mij aan tafel hebben een broertje dood aan stropers en jagers die zich niet aan de soms ongeschreven wetten houden.

Ik leg het incident op tafel over de jager die in zijn functie als jachtopziener op 14 september 2014 een aantal zojuist door de brandweer geredde wilde zwijnen schijnbaar in koelen bloede een kogel door de kop joeg. Omdat ze niet mochten zijn daar waar ze waren. Dat is iets anders dan zorgen voor je dagelijks brood zoals Obelix. Het is ook wat anders dan wat de jagers aan mijn tafel zeggen te doen. Natuurlijk is het hun hobby maar ze gaan respectvol om met hun buit. Zo ervaar ik dat ook. Zonder deze jagers bovendien geen wild op tafel. Ook zij zorgen eigenlijk voor ons, zij het tegenwoordig niet dagelijks, brood.
Toch hebben ze, in zekere zin, ook respect voor de jachtopziener die zijn taak uitvoerde. De man had echter moeten beseffen dat een foto tegenwoordig zo gemaakt en verspreid is. Bovendien waren er andere manieren om deze dieren te laten inslapen. Later bleek immers dat deze dieren zo veel water in de longen hadden dat ze het waarschijnlijk toch niet hadden gered. Waarom niet deze zwijnen afvoeren en een persbericht uitgeven dat de wilde zwijnen om gezondheidsredenen alsnog zijn afgemaakt? Dat had iedereen begrepen. De jachtopziener bewees jagend Nederland geen goede dienst. Dat weten de mannen bij mij aan tafel. Ze weten ook dat deze jachtopziener zich jarenlang heeft ingezet om  bijvoorbeeld stroperij te bestrijden.

Terug naar de keuken want de jacht maakt hongerig en de ragout moet toch nog een aardig tijdje op het fornuis staan. Ons maal duurde tot in de kleine uurtjes. Een moderne Assurancetourix was op de achtergrond net hoorbaar maar het goede gesprek had duidelijk de overhand.

Ingrediënten:
½ winterwortel;
4 sjalotjes;
3 teentjes knoflook;
150 gram baconreepjes;
1 kg wildzwijn braadstuk;
500 ml rode wijn;
150 ml wildfond;
bouquet garni van selderij, rozemarijn, peterselie en laurier;
250 gram paddenstoelmix (bijvoorbeeld cantharellen, oesterzwam, eekhoorntjesbrood);
olijfolie;
peper en zout.

Bereiding:
Maak de knoflook, sjalotten en wortel schoon en snijd ze in niet al te fijne stukken.
Snijd het wildzwijn braadstuk in stukken van ongeveer 5 x 5 centimeter.
Braad het vlees en de baconreepjes met de sjalotjes, knoflook en wortel in een braadpan in hete olie. Blus alles af met de wijn en de wildfond en doe het bouquet garni bij het vlees, voeg naar smaak versgemalen zwarte peper toe. Wacht nog even met het zout. Mogelijk is het zout genoeg vanwege de toegevoegde bacon. Laat minstens anderhalf uur op laag vuur sudderen, af en toe doorroeren en proeven. Zo nodig wat zout toevoegen. Bak de paddenstoelen in een koekenpan in een scheutje olie. Roer ze aan het einde door de ragout. Serveren met puree en rode kool.