Vorige week las ik over het Foodblogevent. En omdat mijn blogs meestal ook over eten gaan wilde ik natuurlijk meteen meedoen. Maandelijks wordt een onderwerp gekozen waarover geblogd mag worden. Natuurlijk was ik zeer benieuwd naar het eerstvolgende thema dat deze keer van es-factory.nl kwam. Het werd fermentatie. Nou niet meteen een onderwerp waarbij ik zeg: ‘ja, daar heb ik altijd al over willen bloggen’. Eerst dus maar naar Wikipedia om te zien wat fermentatie precies is.

Het klinkt spannend: Fermentatie
(Latijn: fermentum, zuurdeeg) is in de biochemie het omzetten van biologische materialen (substraat) met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels in afwezigheid van zuurstof (anaeroob) of met zuurstof (aeroob).

Gelukkig staat er ook bij wat je daar mee kan in relatie tot eten:

• De productie van alcohol door gisting van suiker (suiker kan bekomen worden door hydrolyse van zetmeel zoals het geval is bij bier)
• gisting van brood onder vorming van kooldioxide
• fermentatie van vlees in salami
• omzetting van melksuiker in melkzuur tijdens de productie van yoghurt
• productie van zuurkool.

Tot zover de theorie. Maar dan de vraag: ‘Wat doe je er mee?’
Nu houd ik er niet van om uit zakjes te koken. Graag alles vers, dus met eerlijke kruiden en producten. Maar om nu helemaal bij het begin te beginnen? Dat gaat me net iets te ver. Waarom proberen zelf kaas te maken, worst te drogen of alcohol te stoken als anderen daar veel beter in zijn?
Daar ben ik dus niet aan begonnen. Ik heb me beperkt tot het gebruik van gefermenteerde producten. En als anderen het zo lekker kunnen bereiden? Waarom zou ik ze dan niet gewoon allemaal op één plankje mikken? Tomaatje erbij, nootje erop en rucola voor het kleurtje. Mijn bescheiden mening is dat het gezien mag worden.
Nu vind ik wel dat op zo’n plankje dan ook goede producten moeten liggen.
Brie de meaux wordt ook wel de “koning der kazen” genoemd en wordt geproduceerd in het departement Seine-et-Marne, de streek ten oosten van Parijs. De productie vindt plaats in zes fabrieken en één boerderij. De rijping neemt vier weken in beslag. Het enige dat er aan toegevoegd wordt, is een beetje zout.
Bleu d’auvergne is een relatief jonge blauwschimmelkaas, ontwikkeld in het midden van de 19e eeuw. De kaas komt uit, hoe kan het anders, de Auvergne en is afkomstig van de koeien die grazen in de streek in het zuiden van Puy-de-Dôme en het noorden van Cantal.
Fuet is een Catalaanse lange, dunne, gefermenteerde en gedroogde worst. Deze heeft een licht zoete, licht gepeperde smaak. De worst valt op door zijn dunne vorm en het schimmellaagje dat tijdens het drogen ontstaat.
Het desembrood bevat rogge, lijnzaad, maanzaad, sesam, zeezout en roggedesem.
Alles bij elkaar geen straf om op een zaterdagmiddag met vrienden en familie zo’n gefermenteerd plankje voorgeschoteld te krijgen. Al zou het nog beter zijn dit te doen op het terras met een goed glas wijn of een heerlijk koel biertje. Helaas liet het weer dat niet toe.

En omdat het weer ons toch liet binnenblijven had ik ’s morgens voordat het bezoek kwam tóch nog even tijd een tapas voor te bereiden. Ik kan het gewoon niet laten.
Voor deze tapas gebruikte ik de Chorizoworst (200 gram) die ik ook al had gekocht voor op het plankje.Chorizo is een van oorsprong Spaanse worstsoort die kruidig van smaak en roodachtig van kleur is en een stevige, grove structuur heeft. Een kenmerkend ingrediënt is de pimiento choricero, een paprika(poeder) wat niet alleen zorgt voor de smaak en de rode kleur van de chorizo, maar dankzij de daarin aanwezige etherische oliën ook bijdraagt aan een betere houdbaarheid. Normaal gesproken wordt chorizo vervaardigd van zeer grof gehakt, vettig varkensvlees. Andere belangrijke bestanddelen zijn zout, knoflook, oregano, suiker en eventueel andere kruiden zoals komijn.
Andere ingrediënten voor de tapas zijn 200 ml rode wijn, 2 eetlepels cognac en voldoende bladpeterselie ter garnering.
De chorizo heb ik op een aantal plaatsen ingeprikt met een vork en samen met de rode wijn in een pan gedaan. Dit breng ik aan de kook en de pan wordt afgedekt. Dit blijft zo’n 15-20 minuten zachtjes koken. Het beste is om het daarna een tijdje weg te zetten maar heb je daar geen tijd voor, laat hem dan in ieder geval even afkoelen en verwijder dan het vel.
Snijd de worst in plakken leg hem in een pan of vuurvaste schaal en flambeer de worst met cognac (eerst een beetje verwarmen dan er overheen gieten en aansteken). Zodra de vlammen zijn gedoofd kan de wijn er weer bij. Zet dan op het vuur totdat de wijn bijna volledig is verdampt. Serveer vanuit de pan of leg op een schaal Garneer met fijngesneden bladpeterselie.
Zo werd het een heerlijk middagje en dankzij het fermentatiethema stonden er nét even wat andere hapjes op tafel dan gewoonlijk. In ieder geval zijn we er met zijn alle even bewust van geworden hoeveel gefermenteerd eten we eigenlijk nuttigen.